本文来自微信公众号：食味艺文志欧洲杯投注入口，作家：魏水华，头图来自：视觉中国

确实呈现在群众目下的杭州滋味，梗概有三张式样。

以宝中宝、福缘居为代表的原土贩子餐厅，填塞着"粗拙、吃不惯"和"矿藏小店、唯独无二"这样南北极分化的评价，让门客们以为像是开盲盒。

以金沙厅、解香楼为代表的良好餐饮，则每每被诟病为圈子文化、看东说念主下菜、性价比低。本色上，它们与区域饮食发展详细水平、与群众的确实糊口，都是割裂的。

以楼外楼为代表的国营老字号，则是名声与滋味的"双坑"，是众矢之的的批判对象。

而在这三张式样除外，被更多东说念主所闇练的杭州味，无论你承不承认，以绿茶餐厅、外婆家、新白鹿为代表的打着杭帮菜旌旗的连锁餐饮，才是影响力更广的杭州餐桌牌号。

尺度化的、低价的、可复制的、去厨师化的，预制菜的滋味。

好意思食萧瑟本漠。

苏杭不应当并称

早十几年前的杭州，还不是好意思食萧瑟。

相悖，这座城市是世界失业组织授牌的东方失业之都；中国饭店业协会授牌的中国失业好意思食之都。

不仅不萧瑟，如故好意思食之都，天然授牌机构自身含金量不算高，但换到今天，哪怕是含金量再低的机构，也不敢把好意思食之都的称呼授予杭州——真这样干，今后就不要讨论公信力三个字了。

是什么力量，让杭州的食品口碑在短短十年中，坍弛到今天这个进度？

本质上，以历史文化古城而自居的杭州，一直清寒原土独到的文化。

有大名鼎鼎的苏绣，杭州就有与苏绣作风极为访佛的所谓杭绣；有知名远近的越剧，杭州便有与越剧有着相似唱腔唱段的所谓杭剧；而知名中外的苏州江南山水园林，杭州园林更是有其不少影子。

这是典型的江南民居，绍兴台门。

这是杭州的民居。

而这，是杭州东说念主的一桌年夜饭。

是的，你没看错，杭州东说念主的家宴里，莫得杭州饭店标榜的土产货名菜西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜。而是半桌苏南作风清淡秀丽的清蒸鱼、小炒肉丝、鱼圆汤、白灼蟹 …… 半桌宁绍作风浓郁重口的梅干菜烧肉、呛蟹、臭豆腐、酱鸭 ……

这种文化和餐桌上的分散，呈现在杭州的方方面面。

原因很简单，对比周围那几座着实的文化古城，杭州的历史，太单薄了。

早在吴越争霸时期，苏州和绍兴仍是成为场所政事经济中心、国度都门，而其时的杭州，如故前方被打烂的海滨滩涂；苏州东说念观念翰在诠释家乡莼菜鲈鱼好意思味的时分，距离杭州建城还有 280 多年；王羲之在绍兴举办酒会雅会的时分，距离杭州建城还有 230 多年。

即便到了近当代，苏南地区和宁绍地区，对杭州的饮食市集仍占到统任意地位：杭州驰名面馆状元楼创举东说念主王尚荣是宁波东说念主；小吃铺知味不雅创举东说念主孙翼斋是绍兴东说念主；杭州酒家的前身高长兴酒家是绍兴东说念主创办，主营绍兴黄酒和宁绍菜；点心铺九芝斋脱胎于苏州稻香春，最早的雇主恰是稻香春雇主唐达壮；五味和蜜饯店的创举东说念主是宁波东说念主杨正裕；天香楼饭店的创举东说念主陆冷年是苏州东说念主 ……

如斯等等，不一而足。

文化是从高处往低处流动的，饮食是落伍向先进学习的，这是古今中外都不旧例外的定律，亦然杭州餐桌游离而分散的最根柢原因。

攀鳞附翼的城市

公元 923 年，唐末军阀钱镠摇身成为吴越国王，而他驻节的城市杭州，则鸡犬升寰宇成为一个国度的都门。

再之后，迫于朔方军事压力的赵宋皇室仓皇南渡，建都杭州，更坐实了杭州行动新贵城市的地位。

杭州，一跃跨越了影响千年的两位"诚恳"，苏州和绍兴，成为区域中枢城市。

从历史基因上讲，杭州的崛起，带有浓厚的，攀鳞附翼、契机办法的因子。它呈现在杭州城里到处直立的钱镠雕镂上，也呈现在早几年前全民改进创业的大潮中、今天短视频平台上那些劈头盖脸蜂腰细腿扭上路姿的密斯姐里。

虚夸、良好、追求整夜暴富和酒池肉林。

而所谓的杭州原土文化、杭州特质菜，也在阿谁时间起步，成为土产货东说念主不屑吃、外地东说念主不爱吃的天子的新装。

西湖醋鱼，本色上是魔改了苏州菜松鼠桂鱼，一样的浇汁鱼，为了拗出更高等的姿态，摄取净水煮草鱼的烹饪，却冷漠了鱼肉去腥和油炸后更易吸汁挂汁的肉质本性。

龙井虾仁，其实和苏南地区的清炒虾仁如出一辙，为了彰显杭州特质，加入土产货的龙井绿茶。天然表面上来说茶叶的苦味如实能让虾仁回甜，但本质操作中并无较着作用，一簇无伤大雅的茶芽舍弃在虾仁堆顶，还不如几粒葱花的增香作用较着——天然的，也被平凡庶民的通俗烹饪所扬弃。

作家供图

西湖牛肉羹则愈加无厘头。又是勾浓稠的芡、又是用古代农耕地区视为禁忌的牛肉，都备与杭州庶民们传统的饮食民风以火去蛾中。制品滋味也松松垮垮，既莫得华夏饮食塌实饱腹的优点，又莫得江南传统菜肴泄露鲜灵的风情：典型的怪模样。

说到底，这些有利卖给外地旅客的，不上杭州东说念主餐桌的所谓杭州名菜，都是一个文化基础不够塌实、处处浮现网红气质的城市在餐桌上的具象呈现。

溃逃的文东说念主东说念主设

崖山之后，杭州成为蒙元帝国治下的废都。天然城市富贵依旧，但政事地位却像过山车一样，出现断崖式的下降。

而那些也曾的权贵、贵族，在"革面敛手"后，以江南士绅和文东说念主的身份，从头找到了在社会中的地位。

《陶庵梦忆》的作家张岱、《闲情偶寄》的作家李渔、《随园食单》的作家袁枚，这些 13 世纪后驰名的"文东说念主吃家"，都与杭州这座城市有着密切的筹划。

他们的东说念主生轨迹、著作行文、历史形象也有着高度相似的东说念主设脸谱：邑邑不舒服的文东说念主、小巧端淑的糊口情味、爱好好意思食寄情山水的个东说念主爱好、悲天悯东说念主的东说念主文心扉。

就如杭州这座城市的形象一样，东说念主设，从来都比确实的历史更伏击。

被目前社会诟病最多的西湖醋鱼，行动沿路菜，它的起点从来不是"厚味"，而是文东说念主们为了打造东说念主设而创造的游戏：用最低价的草鱼，作念出阿谁时间最上流的螃蟹的滋味。

是以，整个厚味的西湖醋鱼，从来都是个传闻。

袁枚说："此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！"

施鸿保说："最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今安在？过客惟寻五柳居。"

徐珂说："杭州西湖酒家，以醋鱼著称。游杭者必以得食醋鱼自诩于东说念主。至乾隆时，烹饪已失味，东说念主多厌弃。"

俞平伯说："西湖忆，三忆洒边鸥，鱼羹好意思，佳话昔年留。"

梁实秋说："当前一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与原本风范相去甚远。每每是浓汁满溢，多半加糖，无复清淡之致。"

浙江省委宣传部的官方公众号说："西湖醋鱼要是没点‘实力’，又岂肯从南宋时期一直流传于今，成为楼外楼的头牌菜之一，还让许多文东说念主骚人恋恋不忘。"

看出来这些话的兴味了么：西湖醋鱼有多厚味，你不懂，因为你文化眉目不够，找不到厚味的店；什么，现在的西湖醋鱼都不厚味了？那是因为都是外地东说念主作念了，失传了，没东说念主闲静费工忙绿作念了。

和预制菜一拍即合

凭证中国餐饮行业协会发布的数据，2014 年，杭州登顶餐饮门店和品牌更新迭代速率最快的城市，并在自后好几年中，蝉联了这一"荣誉"。

说白了，即是每天有无数新的品牌、新的店铺在杭州开业，也有无数过气了的品牌，在杭州退场。这个总和，宇宙第一。

许多东说念主忽略了，亦然在这一年，中国的 4g 相聚运转提高，移动互联网时间、短视频时间拉开帷幕。

从食品的流变来讲，从这一年运转，中国传统文东说念主爱搞的，秘要办法的那一套，沉稳行欠亨了——厚味即是厚味，手艺即是手艺，一切被放在镜头下，放在短视频里，就变得不秘要，不上流了。

行动传统文东说念主精神的标杆城市、行动移动互联网的新贵城市，杭州处于这种时间变迁的冲击和旋涡之下。

一方面，无数年亲东说念主在目睹了所谓"内行们"操刀西湖醋鱼的短视频、见证了包括换鱼换料汁在内的骚操作，在凭证相聚攻略来到杭州旅行之后，带头撕下了这件天子的新衣。

另一方面，旅游经济、互联网流量经济的红利澎湃而来，又让杭州亟需掀开新的味觉市集，无数新品牌、新菜式、网红厨师和饭店，像潮流一样一波波涌动又裁撤，培育了中国最火热的，但又最清寒根基的餐饮市集。

清寒根基，穷乏真赶巧吃的饮食传统的历史积淀，但兴盛的房租东说念主工老本、年青东说念主火热的破费期望，又需要层见迭出的菜式与餐厅。

不异赶上移动互联网大潮的预制菜，和杭州的现实需求，一拍即合。

为什么杭州影响力最大的连锁餐厅，被默许为不厚味、工业化的滋味？因为劈头盖脸的预制菜。

为什么杭州网红的小众餐馆、土产货土菜的口碑每每南北极分化，辩驳不一？因为出其不虞的预制菜。

为什么杭州顶级的良好餐馆被认为性价比低、看东说念主下菜、与通俗杭帮菜有割裂感？因为真假难辨的预制菜。

尾声

这是被誉为"直播窠巢""网红故乡"的杭州丽晶海外公寓，在外卖平台向前 20 名的好意思食聘用。（点开看大图）

酒席面饭、川鲁粤湘，念念吃什么有什么；网红密斯姐们用于好意思容养颜的燕窝、甜品也不少。

但餐饮业内的从业者们应该都笑了：都是连锁的、卖预制菜料包的。100% 射中，无一例外。

存在即合理、需求决定供给，这些经济学的术语，放之此处，无不精确。

杭帮菜，如实仍是成为预制菜的代名词了。

本文来自微信公众号：食味艺文志，作家：魏水华